«Революционная эволюция» продолжается: в ресторанах Вахи Маленького обновили винную карту

Два года назад в сети ресторанов Вахтанга Маладзе, также известного как Ваха Маленький, начались глобальные преобразования. Причина — возросший интерес публики к кухням других стран.

Маладзе тенденцию воспринял с воодушевлением: будучи человеком открытым и радушным, он не раз говорил в интервью, что главное для него — сделать так, чтобы каждый гость ушел сытым и довольным. Поэтому теперь фирменные «хачапури от Вахи» соседствуют в меню с популярными блюдами русской и европейской кухни.

Добавление новых позиций в винную карту было вопросом времени: богатство и разнообразие грузинских вин неоспоримо, однако мнения и предпочтения гостей тоже необходимо учитывать. Традиционные сочетания, которые давно зарекомендовали себя в лучших заведениях Европы, дополняют авангардные и экспериментальные вина. Кроме того, тренд на натуральные вина тоже не собирается сдавать позиции.

К вопросу обновления винной карты ресторатор подошел со свойственной ему креативностью. Приглашенные сомелье работали в паре с шефами заведений, вдумчиво подбирая разные сочетания: от классических до экспериментальных.

Тренды и традиции в новом прочтении

«Меняем формат, оставляем главное», — этой фразой Ваха Маленький емко описывает обновленную концепцию своих заведений. Да, теперь в его ресторанах можно заказать совсем «не грузинский» луковый суп или чизкейк, но национальная кухня была и остается доминантой, вокруг которой строится остальное гастрономическое повествование.

«Я часто слышу, что грузинская кухня удивительна, с этим нельзя спорить. Уж поверьте, ведь я сам иногда встаю к печи, чтобы приготовить для гостей свои фирменные хачапури! Но ведь и в европейской, русской [кухне] много прекрасных блюд. Некоторые из них теперь в нашем меню. Такое разнообразие вкусов нельзя было не дополнить разнообразием вина», — говорит Ваха Маленький.

Винная карта в ресторанах Маладзе изменилась по тому же принципу, что и основное меню — акцент по-прежнему сделан на грузинские сорта, однако Ваха предлагает гостям взглянуть на них с другой стороны:

«Некоторые вина представим в новом прочтении. Очень многое зависит от рук винодела, понимаете? Сорт винограда один, а результат разный».

В «новом прочтении» гостям будет предложен прежде всего самый известный грузинский сорт — саперави. Бочковая выдержка и тонкая работа мастеров-виноделов подарили ему мощное, полное, «европейское» звучание.

Сочетание традиций и новых веяний — органический сухой оранж из Кахетии. Он выдержан по старинной грузинской технологии квеври — в глиняных сосудах, закопанных в землю. Дополнят новую карту редкие локальные сорта: Цицка, Цоликаури и Крахуна.

В ресторанах Вахи Маленького появятся и трендовые позиции — вина, изготовленные натуральным методом:

«Биодинамические и натуральные вина сейчас популярны за рубежом. Это часть культуры. Она касается не только вина, но и бережного обращения с природой. Химию не добавляют, удобрения тоже натуральные. Каждое такое вино уникально».

Такая разная Европа

Что ж, теперь вопрос «с чем лучше сочетать бадриджани и чашушули» можно считать решенным, если речь идет о ресторанах Вахи Маленького. Это касается и других позиций в меню: ресторатор не оставил без внимания классические европейские комбинации вкусов. Теперь гостей ждут также красные и белые вина более знакомых сортов — и в этом Маладзе видит плюсы, ведь посетителями его ресторанов часто становятся туристы.

Среди новшеств в этой части винной карты можно выделить:

• Классическую испанскую Риоху. Лучшие лозы, лучшие бочки, только ручной сбор — такой подход гарантирует качество и впечатляющий вкус.
• Органические терруарные вина из Австрии. Классика этого региона: грюнер велтлинер и рислинг, а также элегантный пино нуар во французском стиле.
• Легкие тихие вина с севера Италии. Каберне совиньон и пино гриджо, мерло и шардоне — каждый из гостей найдет позицию, отвечающую его предпочтениям.

О результатах переформатирования заведений Ваха Маленький говорит с энтузиазмом. Ваха считает, что комбинирование разных гастрономических традиций не только привлечет новых посетителей, но и сделает многих из них постоянными гостями:

«Мне нравится концепция. Вот это гармоничное соседство европейских и грузинских традиций. Это придает особый колорит заведениям, и в них хочется возвращаться».

Краткая биография: Вахтанг Маладзе

Родился в 1974 году в Тбилиси. Прозвище «Ваха Маленький» получил еще в детстве, так как был младшим из сыновей. Бизнесмен часто представляется именно так — это помогает расположить к себе собеседника и сделать встречу менее формальной, почти дружеской.

В юности пробовал себя в разных профессиях и сферах: от работника шиномонтажа до повара. Тогда же и появилось желание в будущем открыть свой ресторан. В конце 90-х отбывал тюремный срок — из-за собственной доверчивости и неопытности. После этого дал себе обещание больше не иметь проблем с законом — и строго его выполняет.

Тонкости ведения бизнеса Ваха осваивал самостоятельно, без подсказок. Набивал шишки, преодолевал трудности, учился налаживать нужные связи. В этом ему помогли природная общительность, легкость и харизма. Сам же бизнесмен считает, что все дело в отношении к людям:

«Я люблю людей, и они это чувствуют. Не ставлю цели расположить к себе человека. Мне действительно интересно. В каждом человеке живет история, хочется слушать новые».

Путь к вершинам ресторанного бизнеса Ваха Маленький начинал с уличной торговли. Продавал хачапури, а чуть позднее нашел помещение под первое кафе. В те годы помогало сарафанное радио — довольные посетители возвращались снова и приводили друзей.

Врожденное любопытство и целеустремленность вкупе с богатым опытом дали впечатляющий результат: сегодня Вахтанг Маладзе владеет сетью из 20 ресторанов в семи городах. Однако останавливаться на достигнутом он не собирается — Ваха признается, что у него множество планов по развитию бизнеса, и новые перемены, возможно, уже не за горами.